“营养改善计划”后的农村中小学供餐管理

杨兰（贵州大学） 李亚军（贵州师范大学）

摘要：国家在西部实施“农村义务教育学生营养改善计划”后，农村学生就餐条件和身体素质有所改善，但也遇到了一些亟待解决的问题：地方财政对“营养改善计划”的支持亟待落实；学校食堂配备数量依然不足、质量不高，管理成本和压力增大，企业供餐的运输成本高、安全隐患大等。建议提高农村学校的供餐质量，如由地方财政出资培训学校餐饮人员，多管齐下保证食品安全，地方财政为配备的工勤人员埋单等。

关键词：“农村义务教育学生营养改善计划”；学校食堂供餐模式；企业供餐；家庭(个人)托餐

新世纪以来，农村中小学大规模的“撤点并校”衍生出一系列问题，农村学生就餐难及由此引发的学生体质下降等相关问题尤其引人关注。2011年，国家在西部实施“农村义务教育学生营养改善计划”（以下简称“营养改善计划”），农村学生的就餐状况有所改善，但仍存在一些具体问题。“营养改善计划”给学生带来了哪些改变？现有农村学校供餐情况如何？如何提升西部农村学校的供餐质量？本课题组选取贵州省部分县市农村中小学进行了实地调研。

一、“营养改善计划”较有效地改善了学生体质

贵州目前有农村校点17706所，其中教学点3647所，小学12071所，九年制学校440所，初中1548所。全省农村初中学生185万人，其中寄宿生93万余人；农村小学生423万人，其中寄宿生近23万人。

在国家实施“营养改善计划”前，只有农村寄宿制学校的孩子能享受午餐补贴，非寄宿制学校（部分初中和所有村小）的学生虽然离家远且无法解决午餐问题，但无法享受午餐补贴。我们在2011年初对贵州省C县的调研显示，当时全县有村级小学93所，学生14306人，家距学校超出2公里以上的学生有10729人，无法在学校或家庭解决午餐的学生10193人，占学生总数的71.25%，占家校距离较远的学生的94.35%。

由此导致的学生体质问题引起了各方的关注和担忧。课题组2011年7月对一所有277名1～6年级学生(其中女158人)的学校进行了抽样调查，样本161人。结果显示，该校儿童体重偏轻、身高偏低、发育迟缓。例如：该校10岁女生平均身高130.0厘米、体重25.27千克，与《2010年国民体质监测报告》颁布的10岁女生的平均身高141.3厘米、体重33.8千克相比，差距明显。而学生的体重与家校距离的远近有一定的相关，如该校男生组家校距离平均为4.16公里、女生组的家校距离平均为6.16公里，家校距离远的学生体重较轻，表明其上学途中的体能消耗较大。

在“营养改善计划”实施后，我们在2013年6月的跟踪调查中发现，该校学生的体质状况有了明显改善，如小学部学生平均长高4～8厘米，四年级最为明显，均增高6厘米，男生身高超过国家标准0.1厘米，女生身高虽然仍低4.6厘米，但较之前有很大改善；体重每学期增加2千克，男生比女生增加明显，女生基本达到正常值。这充分说明该项计划给西部儿童带来了真正的营养补充和体质改善。

二、“营养改善计划”的供餐机制有待优化

在“营养改善计划”实施前，非寄宿制的学校一般都没有配备食堂。“营养改善计划”实施后，教育部要求各地建立农村中小学校舍维修改造长效机制、统筹中西部农村初中校舍改造工程资金，将学生食堂列为重点建设内容，要求其达到餐饮服务许可标准。但各地在财政支持、供餐模式、运作机制、食品安全等方面还存在一些问题。

1.地方财政对“营养改善计划”的支持亟待落实

教育部规定，学校午餐应以提供肉、蛋、奶、蔬菜、水果等食物为主，不得以保健品、含乳饮料等替代。标准为每生四元，其中三元由国家提供，一元由地方财政提供。据贵州省教育厅2013年7月30日《关于对全省中小学食品安全和农村义务教育学生营养改善计划联合检查情况的通报》，贵州除安顺市的市、县两级财政共同为每生每天增加1元补助外，其他县都没有做到。

2．学校食堂配备数量依然不足，质量不高，学校管理成本和压力增大

“营养改善计划”的主要供餐模式为学校食堂供餐、企业供餐、家庭(个人)托餐。截至2012年秋季开学前，全国53.00%的试点校采用学校食堂供餐，35.00%选择向企业（单位）购买供餐服务，12.00%实行家庭（个人）托餐。

从2011年秋季开始，贵州省98%的农村村小实施“营养改善计划”，贵州投入六亿元在全省88个县规划建设了９９６１个农村中小学食堂，占农村学校总数的56.26%，但依然有四成多的农村学校没有食堂，只能由企业供餐。

在已建成食堂的学校，虽然学生家庭压力减轻了，孩子们的饮食质量明显改善，但学校的管理成本和办学压力陡然增大。例如：C县B镇B小学借用村委会的办公室做临时餐厅，学校自聘三个工勤人员，每人每月1100元的工资从学校的生均经费中开支。此外，从采购到剩菜剩饭的处理，每天还需要六七位教师参与其中，大大影响了教师的教学工作。在更贫穷的CH县W乡D小学，我们看到学校的“餐厅”由两把塑料大伞外加几张简陋的课桌构成，食堂“操作间”是简易的棚屋，既不安全，也不卫生。

3．企业供餐易损坏，难保鲜，运输成本高，安全隐患大

例如：Z县M中心小学是一所片区完全小学，在校生133人（其中女生92人，少数民族学生119人），距乡政府驻地七公里，距县城47公里。学校服务半径为五公里，最远的四个组距离学校五公里，其次有三个组距离学校三公里。每天有53名学生需步行两个小时才能到校上课，这些学生中午都不能回家吃饭，占学生总数的39.85％。

2012年春季学期，Z县98.00%的学校得到国家项目资助，每生每天补助三元，但是这些学校包括M中心小学都没有配备食堂，无相关厨房设备，仅有一名工勤人员，学生午餐只能接受经销商的配餐（一份乳酸饮料、一个鸡蛋、一个面包），老师们感觉配餐缺乏营养，运输成本高，食物易损坏、难保鲜，且与本地的饮食习俗不同，部分学生表示不喜欢吃。关于企业配餐出现的食品安全问题也常常见诸报端，说明企业配餐的招投标及管理存在很多问题。

家庭(个人)托餐也是教育部认可的一种方式。但师生反映，在免费午餐实施前，不少家庭经济条件稍好的学生是到学校附近的亲戚家或者校外餐馆“搭伙”。

三、从区域实际出发，改善农村中小学的供餐管理

1．地方财政出资培训学校餐饮人员

“不断提高农村学生营养健康水平”是国家实施农村中小学营养计划的目标，而“牛奶+X”的单一加餐模式未必适合所有地区学生的饮食习惯，一些地方的午餐只能达到吃饱的标准，能量、蛋白质、脂类等都难以满足青少年生长发育所需。课题组调查的学校教师普遍缺乏营养学知识，厨师大多从当地农民中聘用，缺乏必要的上岗培训，建议地方财政拿出部分资金，培训上岗厨师。

2．多管齐下，保证食品安全

安全问题遭诟病更多的是企业配餐，除严格招投标、制定市场准入门槛、加强对集中供餐单位的源头监管外，学校从业人员的食品安全意识和能力也不容轻视。为此，卫生部门应加强对农村学校食堂运行机制的管理，保证从业人员的卫生安全知识合格率、食品检验合格率，关注食堂餐具消毒的落实情况。

学校食堂供餐模式被认为是现阶段最好的模式，但有的偏远学校条件差、消毒储物设备不足、卫生制度形同虚设。贵州省学生营养办从2012年七月起探索营养午餐的贵州模式，全面实行食堂供餐，家长提供少量钱粮，大宗粮油统招统购统配统送，期望以此把好食品安全关；同时提倡学生勤工俭学，自种蔬菜，自养牲畜，或学校监督县乡蔬菜基地就近配送等等。

3．地方财政配备足够的工勤人员

贵州大部分农村学校的食堂人员配备不足，工勤人员挤占了学校的生均经费，也影响了教师的正常教学。因此，课题组建议由地方财政出资，配备足够的工勤人员，专人管理账目和采购。建议根据各地贫困程度，由省和地方财政分层负担投入经费，按50：1的比例，为学校配备工勤人员，在原材料配送、营养安全教育等方面进行更多的探索。

（来源：中小学管理）